Como fazer: Cortar com uma faca de cozinha santoku

A santoku é a versão japonesa da faca de chef europeia. Enquanto que uma faca de chef europeia é reconhecível pela sua ponta pontiaguda e pelo seu fio convexo, uma santoku tem uma forma de lâmina ligeiramente mais “romba” e um fio reto. Isto significa que se corta de forma diferente com uma santoku do que com uma faca de chefe europeia. Mas como é que isso funciona exatamente? E em que técnicas de corte se destaca uma faca santoku?

As vantagens de um fio reto

Devido ao seu fio reto, a santoku não balança na superfície de corte, como acontece com o fio mais “arredondado” de uma faca de chef. A vantagem é que todo o comprimento do fio de corte entra em contacto com a tábua de corte onde está a cortar. Não é necessário balançar a lâmina durante o corte para utilizar todo o comprimento do fio. A colocação do cabo também ajuda neste aspeto. É mais alta do que o fio, para que os nós dos dedos não toquem na tábua de cortar.

O que se pode cortar com uma faca santoku?

A santoku é super versátil. Um verdadeiro polivalente! Pode ser utilizada para cortar legumes, carne e peixe. Embora pensemos que uma faca santoku é particularmente excelente para cortar legumes. Em parte devido à forma da lâmina, mas também porque uma santoku é geralmente mais afiada e mais fina do que uma faca de chef europeia. Assim, é muito fácil cortar legumes em cubos pequenos para molhos e tigelas de poke!

Cortar com um santoku

O fio reto e as suas vantagens influenciam a forma como se corta com uma faca santoku. É de salientar que raramente se utiliza apenas a ponta. A utilização otimizada do fio reto é fundamental.

Posicionamento correto das mãos e dos dedos

A pega de aperto é popular entre os chefes profissionais e amadores. Esta é uma técnica em que se prende o início da lâmina entre o polegar e o indicador. Dobra-se os outros três dedos à volta do cabo. Uma vez que se segura a lâmina junto ao cabo, tem-se um grande controlo sobre o que se está a cortar. Isto significa que não só trabalha com mais precisão, como também evita os valores anómalos e reduz o risco de se magoar.

Quer isto dizer que é errado agarrar o cabo com toda a mão? De maneira nenhuma! Isto dá mais força ao seu movimento de corte. Isto é benéfico quando se está a cortar legumes grandes, como a couve. Porém, essa potência quase nunca é necessária para uma santoku. Deixe que o fio fino e afiado faça o seu trabalho e confie na técnica de corte que está a utilizar.

Dica: utilize a altura da lâmina. Segure o que pretende cortar com as pontas dos dedos e enrole ligeiramente os dedos, como uma garra. Os nós dos dedos ficam agora ligeiramente salientes e servem de guia para a lâmina.

A técnica de empurrar

Agora que já domina o posicionamento correto das suas mãos e dedos, está na altura de cortar com a santoku. A técnica de empurrar é o melhor método para o fazer. Na posição inicial, mantenha sempre a faca na horizontal acima da tábua de cortar. A distância entre a ponta da lâmina e a tábua de cortar é sempre a mesma que a distância entre a base da lâmina e a tábua de cortar. Empurre suavemente a lâmina na diagonal em direção ao que pretende cortar. No nosso caso: um pimento. Corte o pimento e volte a colocar a lâmina na posição inicial horizontal.

Repita este movimento várias vezes e dê tempo a si próprio para o dominar. Mantenha sempre a espinha da lâmina contra os nós dos dedos ao cortar. E, lentamente, passe os dedos para trás a cada movimento de corte até que o cogumelo esteja completamente cortado. Com o tempo e depois de cozinhar vários pratos, vai notar que isto acontece cada vez mais suavemente. Prática, prática, prática! Esta técnica funciona com quase todos os legumes. Mesmo uma cenoura grossa não tem qualquer hipótese.

Esta técnica também é adequada para tarefas de corte de precisão. Quando se corta um dente de alho, por exemplo. Utilize a mesma técnica de empurrar, mas utilize apenas os primeiros centímetros do fio.

Balançar

Balançar é uma técnica de corte em que se coloca a ponta da lâmina na tábua de corte e se leva o calcanhar da lâmina até ao que se pretende cortar. A ponta mantém-se sempre (aproximadamente) no lugar e não se solta da tábua de cortar. O movimento que faz é muito semelhante ao funcionamento de uma barreira de proteção. Esta técnica de corte é popular para cortar ervas finamente.

O ideal é que a faca tenha um fio curvo. Por conseguinte, esta técnica funciona muito bem com uma faca de chef europeia, que tem geralmente um fio mais convexo. No entanto, não existem dois santokus iguais e nem todos os santokus têm um fio totalmente reto. Assim, a eficácia do funcionamento depende realmente do design da lâmina.

Picar

Uma faca santoku não é um cutelo. Embora estas duas facas sejam, por vezes, bastante semelhantes em termos de design. Se utilizar uma santoku como se fosse um cutelo, corre o risco de ficar com o fio cego. Ou pior: partindo-o! Além disso, uma santoku é normalmente leve e não tem o peso de um cutelo, que é necessário para cortar corretamente. Só é possível “picar” ervas aromáticas e legumes macios com uma santoku. Agarre a ponta da lâmina com um (aqui está outra vez) aperto de pinça e agarre o cabo com a outra mão. Em seguida, pique cuidadosamente as ervas. O fio reto da santoku volta a fazer a sua parte aqui! Não utilize demasiada força, caso contrário corre o risco de o fio se torcer (entortar ou dobrar). Especialmente com facas japonesas que têm uma moagem afiada e fina.

Sê criativo!

A santoku é uma faca de cozinha surpreendentemente versátil. Embora possa não parecer, uma vez que se destaca na técnica de empurrar. No entanto, tudo depende da sua habilidade com a faca. Há muitos vídeos na Internet que mostram um chefe a filetar um peixe com uma santoku. No entanto, recomendamos uma faca de filetar para o efeito. Mas isto mostra como a santoku é versátil!

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