O que é a tranching/fatiagem?

A fatiagem é uma técnica de corte durante a qual se cortam os alimentos em fatias. A fatiagem é normalmente efetuada à mesa de jantar e é necessário um conjunto de trinchar, composto por uma faca de trinchar e um garfo de trinchar. O corte da carne, do peixe, dos legumes, da fruta e do pão em fatias chama-se “tranching” ou "fatiagem". As fatias cortadas são denominadas tranches.

Quando é que se faz a tranche/fatiagem?

Nunca se tranche a carne diretamente após a sua preparação. Deixe sempre a carne repousar durante 5 a 10 minutos para se certificar de que os sucos da carne estão corretamente distribuídos pela carne. Assim, há menos humidade a sair quando se fatia a carne. A melhor forma de deixar a carne descansar é em papel de alumínio ou num forno a 70˚ Celsius.

Depois de deixar repousar o tempo suficiente, coloca-se a carne numa tábua de cortar. A tábua pode deslizar durante a utilização. Coloque uma toalha húmida por baixo da tábua para garantir que esta se mantém no lugar.

Como é que se fatia carne?

É importante utilizar uma faca afiada e não serrilhada. Permitir-lhe-á fazer o corte mais bonito. Se as cortar em ângulo, as fatias parecerão maiores. É importante cortar perpendicularmente ao grão. Parece difícil, mas não é! Segue-se o grão e corta-se na direção oposta. Desta forma, garante-se que a carne fica boa e tenra.

Utilize sempre uma faca bem afiada. Assim, pode deixar que a faca faça o trabalho e não terá de aplicar demasiada pressão. Quando se aplica pressão, perde-se humidade. Para ter a certeza de que consegue manter a aderência sobre a carne e não se corta, utiliza o punho em forma de garra.

Como é que se faz a “tranche” do frango?

A fatiagem do frango é diferente da tosquia da carne. Para fatiar o frango, utiliza-se uma faca de cozinha afiada e um garfo de carne. Coloca-se a parte de trás do frango na tábua de cortar. Depois, corta-se a perna. O corte é feito na articulação da junta esférica. A próxima coisa a remover são as asas, também na junta da dobradiça. Por fim, retira-se o filete. Ao fazê-lo, corta ao longo da lombada. Siga o osso e as costelas com a ponta da faca. Se também fizer isto do outro lado, fica com dois filetes de frango.

Como é que se fatia peixe?

Para os peixes, existem duas opções no que diz respeito à tranchagem. Pode, evidentemente, cortar o peixe em fatias , mas também pode cortar fatias finas ao longo de todo o comprimento do peixe. Para isso, é importante que o peixe seja desossado. Para cortar o comprimento do peixe, utiliza-se uma faca de filetar. Mantém-no o mais plano possível. Começa-se a cortar a cerca de 20 cm do lado direito. Para tal, cortam-se fatias longas e finas.

Tranche/fatiar durante um churrasco

Durante um churrasco pode também fatiar a carne para a servir de forma agradável. Ao grelhar, é importante manter o grelhador a uma temperatura estável. Assim, a carne cozerá uniformemente. Depois de deixar a carne repousar, pode fatiá-la à mesa de jantar. Para isso, utiliza-se uma faca de trinchar para o churrasco.