Quão boa é a sua faca?

Toda a gente gosta de trabalhar com uma faca boa e afiada, mas muitas vezes só nos apercebemos que trabalhamos com facas más durante muito tempo quando começamos a usar uma faca realmente boa. Eis algumas dicas úteis para o ajudar a definir o tipo de facas com que trabalha.

Olha para a faca

Antes de começarmos a verificar a afiação, é importante olhar primeiro para a faca. É difícil explicar no papel como reconhecer uma boa faca, mas há alguns pontos a que deve prestar atenção.

Espessura

Verifique a espessura da faca.

A ilustração acima mostra duas facas de trinchar.

À primeira vista, as duas facas são parecidas e a sua maior diferença parece ser o cabo. No entanto, há uma diferença muito mais importante: a espessura da lâmina.

Para tornar essa diferença visível, afiámos as duas facas. Isto mostra o corte transversal da faca.

A lâmina da faca superior tem 1,4 mm de espessura e a espessura diminui para 0,35 mm no fio.

A lâmina da faca inferior tem 3 mm de espessura na parte superior, continua a ter 3 mm de espessura no centro e depois diminui para 1,5 mm no fio.

Para cortar facilmente, uma faca deve ser fina. A espessura do gume define, em grande parte, o grau de afiação de uma faca. Mesmo que a faca precise de ser afiada, uma faca fina continua a cortar razoavelmente bem.

0,35 mm é a espessura perfeita para uma faca de trinchar. Para uma faca de chef que lida com mais pressão, a espessura pode ser um pouco maior: 0,45 mm é perfeito.

A espessura da espinha depende da altura da faca. Para as facas de chef, pode ter um máximo de 3,5 mm e para as facas de trinchar cerca de 1,5 mm a um máximo de 2 mm.

A faca de trinchar “Rosenbaum” que aparece na imagem é demasiado grossa. Não faz sentido afiar uma faca destas. Não se deixe enganar pelos termos alemães na faca. Esta faca foi fabricada na China e exportada por menos de 1 dólar. Deitar fora e esquecer rapidamente a má compra é a melhor opção.

Há duas excepções a esta história: os cutelos e as facas japonesas afiadas de um só lado.

Os cutelos devem ser resistentes e, por isso, são afiados com alguns milímetros de espessura e convexos. As facas Debas e Sashimi são facas japonesas, destinadas ao corte muito fino de legumes e carne. Estas facas são afiadas de um lado e muito nítidos. Uma vez que só são utilizadas para cortar fatias finas, a espessura destas facas não constitui um problema.

As lâminas demasiado grossas também podem ser feitas afiando a faca com frequência. Uma vez que a lâmina se torna mais espessa na parte de trás, o gume tornar-se-á cada vez mais espesso se afiar a faca com frequência. Se tratar as suas facas com cuidado e as mantiver com uma vareta de cerâmica, por exemplo, não é provável que isso aconteça em breve. Mesmo com uma utilização profissional, é possível utilizar esta faca durante uma década sem problemas.

Se mandar afiar regularmente as suas facas por um profissional, a sua faca ficará gasta muito mais cedo.

Os afiadores profissionais afiam a faca eletricamente e removem uma grande quantidade de material. Também existem afiadores que afinam a faca, mas é preciso ter cuidado para que a faca não fique demasiado fina.

Se não houver danos a resolver, ou se o fio for demasiado grosso, não mande afiar a faca eletricamente, mas faça-o pessoalmente com uma vareta de cerâmica. É muito mais fácil do que se pensa e mais rápido do que andar para cima e para baixo até ao afiador.

Estabilidade

Uma faca pode ser demasiado grossa, mas também pode ser demasiado fina. As facas baratas são muitas vezes feitas de aço de banda com um dorso demasiado fino. Uma faca deve ser suficientemente estável (resistente) para o seu objetivo. As facas de filetar e as facas de desossar flexíveis são as exceções óbvias.

Serrilhas

Apenas as facas especiais, como as facas de pão e as facas de tomate, devem ser serrilhadas. Todas as facas do seu conjunto são serrilhadas? Este é o sinal de que as facas foram fabricadas com um aço de qualidade inferior. São depois serrilhadas para disfarçar o aço inferior e permitir que a faca corte um pouco (ou que seja utilizada como uma serra).

Os fios serrilhados provocam uma grande fricção durante o corte e um resultado desordenado. Uma faca feita de aço de boa qualidade não precisa de ser serrilhada para se manter afiada e o corte será muito mais fácil do que com uma faca serrilhada semelhante.

Estado visual da faca

Depois de termos definido o tipo de faca nos passos anteriores, examinamos o estado da faca. Vamos do grande ao pequeno.

Pontas partidas, “lascas” na lâmina

Olha cuidadosamente para a lâmina. Quando há pontas partidas ou lascas na lâmina, nem sempre indicam má qualidade, mas muitas vezes um mau proprietário.

Uma boa faca é sempre feita de aço temperado e, por isso, é mais frágil do que o aço macio. Pode evitar danos nas facas guardando-as cuidadosamente. Evita que os fios colidam. Um bloco de facas ou uma fita magnética são opções perfeitas. Se ainda quiser guardá-los numa gaveta, certifique-se de que protege a lâmina com uma tampa.

Uma outra causa de pontas partidas e lascas na lâmina é frequentemente a utilização de uma chave inglesa ou de um cortador. Nunca utilize uma faca como chave de fendas ou pé de cabra e utilize um cutelo apenas para picar.

Pontas dobradas e partes dobradas da lâmina

Muita coisa tem de acontecer para se dobrar uma faca de boa qualidade. A ponta dobra-se em caso de queda e, ao cortar ossos com uma faca de chef, partes da lâmina também se dobram. Com uma utilização normal, não é possível dobrar uma boa faca. Se a sua faca ainda tiver uma lâmina ou uma ponta dobrada, isso é normalmente um sinal de aço de má qualidade.

Nitidez: controlo visual

Se as verificações anteriores demonstrarem que tem uma boa faca, faz sentido verificar o seu afiamento.

Segurar a faca com o fio de corte virado para uma fonte de luz e verificar se a luz se reflete no fio.

Se vir a luz ao longo de todo o comprimento, a sua faca precisa de ser afiada. Se vir a luz em alguns sítios, não precisa de afiar a faca imediatamente. Depende do que pretende da sua faca.

Teste de unhas

Se a faca passou no controlo visual, pode testar a faca na unha. Segure a unha obliquamente e coloque a faca na unha sem fazer pressão. Se deslizar, deve passar a faca por um aço de afiar de cerâmica. Se a faca se mantiver na unha, está razoavelmente afiada (pelo menos nesse sítio).

Teste de papel

Um teste frequentemente utilizado para avaliar a afiação de uma faca é cortar uma folha de papel. Segure uma folha de papel de fotocópia e tente cortar tiras num ângulo de 45 graus, a cerca de 2 cm da sua mão. O momento mais crítico é a primeira peça. Se a sua faca penetrar no papel sem problemas, sem o rasgar, está suficientemente afiada para ser utilizada na cozinha. Tente primeiro com um movimento de desenho (corte). Se a sua faca estiver bem afiada, também é bem sucedida sem movimento de tração (ou seja, apenas empurrando).

Teste do tomate

Também pode testar a nitidez da sua faca cortando uma fatia fina de tomate maduro. Se conseguir fazer isto sem deformar o tomate, é porque tem uma faca bem afiada.

Teste de barbear

Uma faca não precisa de ser capaz de se barbear para ser utilizada na cozinha, mas se quiser saber se a sua faca está realmente afiada, tente rapar os pêlos do seu braço ou da sua mão. Nunca faça um movimento de desenho, porque assim a faca penetra na sua pele.

Se conseguir raspar todos os pêlos num só movimento, a sua faca está afiada como uma navalha e atingiu quase o nível máximo de afiação.

Se conseguir remover alguns pêlos, a sua faca ainda está muito afiada. Se não consegue rapar os pêlos, mas o teste do papel não é problema, tem simplesmente uma faca afiada. Se ainda quiser alcançar a nitidez de uma lâmina de barbear, pense em utilizar a Spyderco Sharpmaker.

Nitidez falsa

Tenha cuidado com a falsa nitidez. A falsa nitidez é a nitidez de uma faca causada por uma rebarba de afiação que não foi bem removida. Essa rebarba dá uma sensação temporária de nitidez, mas desaparece rapidamente quando se usa a faca.

Se quiser testar a afiação da sua faca, não o faça logo após a afiação, mas faça primeiro alguns cortes num pedaço de madeira. A rebarba é então removida rapidamente e obtém-se um teste honesto.