Tudo sobre ângulos de afiação
Uma questão frequentemente colocada é: “Qual é o ângulo de afiação correto para esta faca? Faz sentido, porque para muitas das facas no nosso sítio Web listamos o ângulo tal como o medimos. Mas qual é a importância de utilizar exatamente o mesmo ângulo? Qual é a sua variação?
O que é o ângulo de afiação?
O ângulo de afiação de uma faca é o ângulo em que um lado do fio é afiado. Isto diz respeito apenas ao chamado “fio secundário em V” que, frequentemente, ocupa apenas um a dois mm da extremidade da faca. Uma faca com um ângulo de afiação de 17º tem um fio total de 34º.
Como é que determinamos o ângulo de afiação?
Cada faca que chega ao nosso website é medida. Comprimento, espessura, peso, mas também o ângulo de afiação. Para isso, utilizamos o goniómetro. Um goniómetro é um dispositivo que utiliza um feixe de laser para brilhar no fio, após o que é projetado numa distribuição de graus. Assim, podemos determinar qual é o ângulo de afiação de uma faca específica.
Variações no ângulo de afiação
Numa época de fresagem CNC e corte a laser, espera-se que cada faca seja idêntica. Quando, por exemplo, se agarra em 10 facas, estas devem ser todas iguais. Na realidade, porém, isso não é bem verdade. As peças individuais de uma faca são fabricadas por uma máquina, mas a montagem é quase sempre efetuada à mão. O mesmo se aplica à afiação. A maioria dos fabricantes de facas afia as facas à mão num cinto de afiar fino.
Isto significa que o afiador determina o ângulo manualmente. Uma mão treinada pode ser capaz de manter esse ângulo pré-determinado. No entanto, uma diferença entre 19º e 22º não é algo que se possa culpar ninguém. Como tal, o ângulo de afiação que medimos é apenas uma indicação. Um valor listado de 20º pode, portanto, significar que a faca que recebe foi afiada num ângulo de 18º ou 22º. Para os sistemas de orientação, esta é uma indicação prática para garantir que se pode começar, pelo menos, com o ângulo correto. No entanto, não se trata de um facto fixo que deva ser respeitado a todo o custo.
É claro que também há empresas gigantescas de facas que utilizam um afiador de facas automático. A WMF, por exemplo, afia todas as facas com um sistema controlado por laser para garantir que cada faca acaba com exatamente o mesmo ângulo de afiação. A Victorinox também utiliza este tipo de máquina. Tem de o fazer, com os milhões de canivetes que produz todos os anos.
Nitidez das facas de fábrica
É de esperar que uma faca esteja perfeitamente afiada quando sai da fábrica. Na prática, porém, a situação é um pouco diferente. Quanto mais afiada for a faca, mais depressa se aperceberá de que está a ficar sem corte. Um fio afiado precisa de manutenção para se manter afiado. Se não afiar a sua faca, rapidamente terá a ideia de que está a ficar cega. Os cozinheiros usam um aço de afiar por uma razão. Mantém a faca constantemente afiada!
Uma faca de chef simples ou normal não vem de fábrica tão afiada. Há três razões para isso. É menos provável que se note que a faca está a ficar cega, a faca precisa de ser menos afiada e a faca é muito mais barata. Afiar facas leva tempo. Quanto mais fina e afiada for a faca, mais caro será todo o processo e mais cara será a faca no final. Por esta razão, muitos fornecedores optam por não afiar as suas facas para além de uma pedra de amolar japonesa de grão 2000 a 3000.
Determinar um ângulo de afiação sozinho
Também pode escolher facilmente um ângulo de afiação para a sua faca. Isto pode acontecer porque o seu sistema de afiação tem um ângulo de afiação pré-determinado que não se ajusta completamente ao ângulo de afiação existente. Ou porque quer certificar-se de que a faca mantém a sua afiação básica durante mais tempo. Assim, pode facilmente utilizar um ângulo diferente para afiar a sua faca. No entanto, recomendamos que não se afaste demasiado do ângulo em que o fabricante forneceu a faca.
Deve considerar-se a afiação dos ângulos como tal:
Quanto mais pequeno for o ângulo de afiação, maior será a nitidez, mas também mais rapidamente a faca voltará a ficar romba. Quanto maior for o ângulo de afiação, mais fraca será a nitidez de base, mas mais tempo permanecerá afiada.
É por isso que é importante encontrar um “ponto ideal” para garantir que a faca tem o desempenho pretendido. Uma faca utilizada para cortar alcatifas e outros materiais pesados beneficia de um maior ângulo de afiação. Afinal de contas, não tem de ser muito nítido, mas tem de manter a sua nitidez para garantir que consegue fazer o seu trabalho.
Ao mesmo tempo, uma faca de filetar precisa de um ângulo de afiação muito pequeno para garantir que a faca é fácil de trabalhar. E desde que não encontres nenhum osso, a borda não será assim tão difícil.
Que ângulo de afiação devo escolher?
Se considerarmos os ângulos de afiação das navalhas de bolso e das facas fixas que estão listadas no nosso website, obtemos um intervalo médio entre 15º e 25º. Para facas de cozinha, estamos a falar de 10º a 22º. Exceções à parte, é claro.
Para as navalhas de bolso, utilizamos ângulos de afiação de 17º para trabalhos mais leves. Descascar uma maçã, abrir cartas. Mas um pequeno ângulo também é ótimo para caçadores ou pescadores que limpam as suas presas. Para uma utilização geral, mantemos um ângulo de 18º a 20º. Para 21º ou mais, estamos a falar de utilização intensiva. Pense em materiais de embalagem pesados ou para o processamento de madeira. Para estas tarefas, procura-se um fio ligeiramente mais forte.
Na cozinha, utilizamos ângulos de afiação de 10º a 15º para facas de filetar ou facas japonesas. A maior parte das facas japonesas são incrivelmente duras e podem, por isso, ser afiadas muito mais finamente. As facas de filetar têm de ser extremamente afiadas para cortar fatias finas sem que o peixe se rasgue. Muitas vezes, estas facas não são muito duras em termos de aço e precisam de ser afiadas com mais frequência. As facas de cozinha ocidentais são melhoradas com um ângulo de afiação de aproximadamente 16º a 20º. É claro que também existem facas de cozinha especiais com uma moagem unilateral, ou cutelos que utilizam ângulos de afiação completamente diferentes.
Quando, depois de mudar o ângulo de afiação, notar que a faca fica mais cega muito mais rapidamente, é altura de aumentar o ângulo de afiação. Nem todos os tipos de aço são iguais e nem todas as geometrias funcionam para todas as facas.
Como afiar as facas com o mesmo ângulo que é utilizado na fábrica?
É, naturalmente, mais fácil e mais económico utilizar o ângulo que foi utilizado para afiar a faca da primeira vez. Afinal de contas, isto significa que não é necessário remover tanto material. É realmente necessário saber o número exato para encontrar o ângulo reto? Não. Felizmente, existe o “truque do marcador”.
Afiar numa pedra de afiar? Veja aqui como pode determinar o ângulo de afiação correto numa pedra de afiar.
Ângulo de afiação de sistemas de afiação guiados
Sistemas de afiação como os produzidos por Wicked Edge, DMT, TSPROF, Lansky e Edge Pro trabalham com uma pedra de afiar que se move sobre a borda de uma faca fixada. Utilizando sempre o mesmo ângulo. Isso é evidente. Mas é sempre o ângulo que é realçado no sistema de afiação?
Quando olhamos para um sistema produzido pela Lansky, vemos que é possível selecionar ângulos de afiação de 17º, 20º, 25º e 30º por lado. Tudo pré-determinado. Mas isso também significa que cada faca em que o ângulo está definido para 20º graus também é afiada num ângulo de 20º? Não. E isso é o resultado da altura da lâmina. É por isso que não faz muito sentido saber o ângulo de afiação exatamente medido se estiver a planear afiar a sua faca num sistema deste tipo. É nessa altura que o truque do marcador é muito mais útil.
Conclusão
Agora já sabe que os ângulos de afiação variam sempre e que pode igualar o ângulo de afiação de fábrica com um simples truque. Esta é simplesmente a forma mais fácil de o fazer e sabe que está a utilizar (aproximadamente) o mesmo ângulo que o fabricante tinha em mente. É possível efetuar facilmente pequenos ajustes, basta saber o que se está a fazer!
